Autor: Arkadiusz Wodnicki
Ein häufiger Mythos lautet: Je reifer und dunkler die Olive, desto besser das daraus gewonnene Öl. Das klingt zunächst logisch – bei Olivenöl ist die Antwort jedoch differenzierter.
Warum Reife nicht automatisch höhere Qualität bedeutet
Mit zunehmender Reife steigt bei vielen Olivensorten der mögliche Ölertrag, während das Aroma meist milder wird. Auch der Gehalt bestimmter phenolischer Verbindungen kann sich während der Reifung verändern oder abnehmen. Wie stark, hängt unter anderem von Sorte, Klima, Erntezeitpunkt und Verarbeitung ab.
Öl aus sehr reifen Oliven ist häufig sanfter, weniger bitter und weniger pfeffrig. Das kann je nach gewünschtem Geschmacksprofil ein Vorteil sein – es ist also nicht grundsätzlich schlechter.
Wann ist der richtige Erntezeitpunkt?
Viele hochwertige Öle entstehen aus grünen Oliven oder während der sogenannten Veraison, wenn sich die Früchte von Grün zu Violett verfärben. Eine frühere Ernte kann folgende Eigenschaften begünstigen:
- ein ausgeprägtes, frisches und pflanzliches Aroma,
- deutlichere Bitterkeit und Schärfe,
- einen höheren Gehalt an bestimmten phenolischen Verbindungen,
- oft einen geringeren Ölertrag als bei später Ernte.
Der beste Zeitpunkt ist immer ein Kompromiss aus Aroma, Stabilität, Ertrag, Sorte und den Bedingungen des jeweiligen Erntejahres.
Wie wirkt sich das auf den Geschmack aus?
Früh geerntete Oliven ergeben häufig ein fruchtig-grünes Öl mit Noten von Kräutern, Blättern oder frisch geschnittenem Gras. Eine angenehme Bitterkeit und ein pfeffriger Abgang können Speisen deutlich akzentuieren. Später geerntete Früchte führen meist zu einem weicheren, reiferen Profil.
Für unser Olivenöl wählen wir den Erntezeitpunkt so, dass Frische, Ausdruck und Harmonie zusammenpassen. Eine sorgfältige Ernte und die schnelle Verarbeitung der Früchte sind dabei ebenso wichtig wie ihre Farbe.
Nicht jedes Olivenöl ist gleich
Beim Kauf lohnt es sich, auf Herkunft, Erntejahr, Olivensorte, Verarbeitung und Lagerung zu achten. Die Farbe der geernteten Olive allein entscheidet nicht über die Qualität im Glas.